面包和意面应该被摒弃吗？

在很多饮食方案中，面包和意面通常被认为是需要摒弃的，旧石器时代饮食（Paleo Diet）、阿金饮食（Atkins diet）和迈阿密饮食（South Beach Diet）均为低碳水化合物饮食方案（这仅仅是WebMD所列举的100多种饮食方案中的3种）。其中有关碳水化合物的一个重要问题是麸质，这是导致乳糜泻、肠易激综合征和近期发现的非乳糜泻麸质敏感的原因

现有的研究主要关注单纯麸质如何分解为可致病的分子。然而，直到目前为止，尚无研究显示实际情况下面包和意面经消化后会生成这类分子。发表于《国际食物研究（Food Research International ）》杂志的一项研究首次显示，面包和意面经消化后可释放这类具有生物活性的分子。该研究还显示了这类分子如何在消化过程中保存下来并穿过胃肠道进入血液中。

研究的主要作者、米兰大学食品环境营养科学部（DeFENS）博士后研究员Dr. Milda Stuknytė称，“此前已有针对纯麸质的实验室研究，但我们首次模拟了真实场景下从超市采购的面包和疫苗的消化过程，检测是否有这类分子生成。”

米兰大学Milda Stuknytė博士

迄今为止，尚无证据表明在食物的真实消化过程中会生成这些分子。新研究揭示，在消化面包和意面的过程中可释放外啡肽A5和C5这两种分子，这两种分子可在消化过程中保留下来，并可在体外模型中穿过肠道。

研究者们从市场购买了两种切片面包和四种脱水意面用以进行消化研究。他们按照厂家说明烹制了意面，之后在实验室条件下使用模拟消化系统对每个样本进行了消化。

在经过消化后，这两种分子的浓度水平迥异，C5的生成水平是A5的2倍；在体外消化一份意面后，可生成约1 mg C5。Dr. Stuknytė表示：“我们惊奇地发现，一些意面的样本可生成如此多的C5。我们仍然不清楚这一数量的C5能产生什么影响，但这可能会在人体内产生阿片样作用。”

寻找麸质过敏背后的机制

近期，越来越多的人们关注于使用麸质消化过程中生成的分子治疗麸质麸质不耐受和麸质过敏。预计有1%的人口具有乳糜泻或小麦过敏的困扰。而根据国家乳糜泻认识基金会的数据，非乳糜泻麸质敏感累及的人数比乳糜泻约多6倍，其中机制目前仍不清楚。

Dr. Stuknytė说：“我们之所以选择面包和意面进行研究，是因为这种食品在我们的饮食中占了很大一部分。尽管我们已经充分了解乳糜泻的发病机制以及该病与麸质的关系，但我们对非乳糜泻麸质敏感却仍一无所知。这也是非常重要的，我们的研究更深入地探索了可能涉及的蛋白质及衍生多肽。”

研究者们目前计划研究这些分子穿透肠道进入血液循环的机制。

Dr. Stuknytė表示，“我们的研究目前还处在体外研究阶段，我们在探讨这些分子可能的生物效应方面还有很多工作要做，尤其是其在人类体内的作用。”

食用面包和意面是否会加重神经系统疾病？

麸质消化过程中生成的外啡肽也存在于精神分裂和孤独症患者的脊髓液中。临床营养学上的一篇综述指出，在孤独谱系障碍（ASD）儿童体内，这类分子更易于穿过消化道，“肠道通透性的增高……可使这些肽类穿过肠粘膜，进入血液，并穿过血脑屏障。”

但这篇综述还表示，非乳糜泻麸质敏感在疾病中对于神经系统的影响仍具有争议，这一领域将会开展更多研究。尽管新研究未能阐释这类分子在神经系统疾病中的作用，但其指出了这些分子最后如何进入脊髓液中。Dr. Stuknytė表示：“我们发现，消化过程中不仅会生成这类分子，而且它们还能穿过消化道，这提示它们确实具有生物效应。”

寻找替代品

随着越来越多的人关注于无麸质饮食，研究揭示了有关小麦替代品的新信息，提示使用其他食品替代小麦可能会有更高的营养价值，甚至可保证食品安全。

最近发表于《LWT-食品科学与技术》杂志的一篇文章指出，使用藜麦粉代替小麦面粉制作面包可增加其营养价值、增加其纤维素、钙、铁和锌含量。尽管面包的营养性提高了，但质量却受到了影响，消费者报告称，这种面包的口味不如小麦面粉制作的面包。这对于新食物的研发而言是非常重要的，因为消费者不会吃他们不喜欢的食物。

《食品化学》杂志上发表的另一项研究探讨了意面中用以替代小麦的食物，这项研究进行了感官测试以确定最佳配方。研究者们使用了高粱、大米、玉米和马铃薯淀粉制成的面粉制作了无麸质意面，并从不同的维度评价了意面的质量，如密度、外观和颜色。他们发现使用高粱、大米和土豆面粉混合（比例40：20：40）制成的一面，在烹饪治疗检测中得分最高。

在两种情况下，小麦的替代品均可确保食品安全。藜麦在不同的土壤中适应力非常强，因而增加其种植及食用量是保证良好的营养和解决全球饥饿问题的重要途径。与此相似，高粱——很多发展中国家一直将其用作生物燃料、动物饲料和食物的一种作物——也是替代小麦的重要食品。

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